ゆうゆう料理　
（黄ニラの焼ききしめん　６月２５日）

期間限定で動画でご紹介します。
（動画掲載終了しました）

下からどうぞ！

山瀬）きょうは何作りますか？

きょうはですね、おそらく皆さんが食べたことがない
ものを。

山瀬）何という料理ですか？

イーフー麺。

山瀬）イーフー麺！？はい、食べたこと、ありません。

中国にはあるんですが。

イーフー麺とは小麦粉を卵でこねた後平たくした麺。その用途は様々ですが焼きそばでいただく
のが定番だとか。しかし、若大将流はさらなる進化を遂げて・・・。　

いろいろとやってみたんだけど、イーフー麺よりもきしめんが美味しいということを発見したん
ですね。

山瀬）きしめんを使ってイーフー麺を作るわけですね？

そういうことです。で、これ、黄ニラね。あとは鶏のももね。
何のためにあるかというと出汁を取るの。

山瀬）前も取りましたね、もも肉でね。

若大将自慢の出汁が奇跡を起こす、きしめんの新たな境地。ポイントは麺のゆで方です。

まずは麺を茹でないと。

山瀬）材料は、きしめんと黄ニラだけなんですか？

あと、問題はこの調味料だよ。これが問題なんだよな。

山瀬）調味料がいっぱいなんだ。

醤油が中国の醤油なんだ。

山瀬）何これ？中国醤油！？あっ！違うね、
　　　どう違うんだ！？刺激的な匂いがしますね。

そうかい？刺激的かね？

山瀬）何味？甘いとか！？

ちょっと甘みがあるかもしれない。

山瀬）これじゃないと料理できないんだ！？

出来ないことはない、日本の醤油でもいいんだ。

山瀬）なんだよ！？

なんだよじゃないよ、まみちゃんにちょっと本場の
味を味わってもろうと思ってさ。

山瀬）ありがとうございます。じゃ御家だったら、
　　　これが無きゃ普通の醤油でもいい？

そういう時は紹興酒でクセを付けるといい。

山瀬）これは他にどういう料理に使えるんですか？

中国料理だったら、みんなこれでいいんだもん。

山瀬）全部美味しくなるんですか？

美味しくなるんじゃなくて、中華っぽくなるの！
ぽくっ、ぽくっ、ぽくっ。っぽくなるんだよ。

山瀬）ほんとは中華麺を使うんですか？

もうちょっと細いの。

山瀬）じゃなんで、きしめんなんですか？

こっちの方が素直なの、まみちゃんのように。だからとっても味が美味しくなる。

山瀬）いろいろ研究して、きしめんにたどりついたんですか？

みんなと香港へ行って、作って食べてもらったら「香港超えたじゃない」って言われたんだよ。

本場を超えたと言わしめた味の決め手は。きしめんのゆで時間とその味付け！
目から鱗のテクニックは！？後ほど。

山瀬）そろそろだし汁作りますか？

俺はいつもこれ使うんだけどさ。半解凍したのは切りやすいというのはわかりますよね。
この鶏の出汁ほど旨いものはない。

山瀬）この間はうま煮麺の時に作ったんですね。

これを入れて煮込む。

山瀬）もう火をつけていいですか？

どんどんやって、水からやってる。これもチャッ、
チャッ、チャッと切れる機械があればいいよな。

山瀬）便利グッズ？たしかに。私結構キッチン
　　　バサミで切りますけどね。

あっ、いいね。でも、これハサミで切れる？

山瀬）どうだろう？分厚いから！？唐揚げ大にする
　　　ときにハサミにしちゃうんですよね。
（ハサミ登場）

あるじゃないかよ！？。

山瀬）いいですね、ここのキッチン。
　　　言ったらなんでも出てくる。

これ、切れるよ！？なんだよ、早く言ってよ。

山瀬）まな板は肉切ると洗うのもちょっと・・・。

そうだよ、面倒だよ。こうやりゃあいいんだな。（鍋の上で肉を切り始める加山さん）

山瀬）気に入ってもらえました？

気に入った。これで後は煮立って出汁が出てくるのを待つだけだな。待つより他にない！？

弱火で煮ること３０分。すると鶏の旨みが詰まった若大将特製出汁が完成。
予め煮ておくのがお奨めです。

後は味付けだよ。（中国醤油、オイスターソースを入れる）

山瀬）イーフー麺って、どこで覚えたんですか？

香港。

山瀬）自分の舌でこうやって練習したんですか？

そう、そう、そう。

山瀬）何年ぐらい前から作ってるんですか？

これは長いね！もう２０年以上前！

（スープを味見して）
うますぎだよ！！っていうくらいうまい！

山瀬）中国醤油とオイスターソースだけでしたよね。

そうだよ、味見してみ！？その間に黄ニラをな。

山瀬）うまっ！おいすぅい（美味しい）、これ！

はっはっは。騒いでるよ。

山瀬）黄ニラは、こだわりですか？

色合いをこだわったの。青いのよりもこっちの方が柔らかいんだよね。

山瀬）香りも、ちょっと違いますよね。

そうなんです、こっちは非常にね繊細な香りがあってね。黄ニラでなきゃダメ！

山瀬）出汁の鶏以外は、きしめんと黄ニラだけなんだから。これは、こだわった方がいいですね。

スタッフ）13分経ちました！

３分残すんです。

山瀬）３分早やめにゆで上げる？

なぜでしょう。

山瀬）炒めるから！

違う。ここへ入れるんだよ。

山瀬）吸わせる！

そういうこと！

山瀬）焼きそばって言ったから焼くのかと思った。

もちろん焼くんだよ！

山瀬）えっ、吸わせて焼く！？

そうなんだよ、そこがミソなんだよ。

山瀬）ここで、美味しいの全部吸ってますもんね。

表示されているゆで時間まで味を染み込ませたらザルに取っていよいよ仕上げ。

普通のサラダオイルの方が素直でいいと思う。

山瀬）これ半分しか入れてないですけど。

芯の方を先に。

続いてきしめんを入れる。

山瀬）炒めている時の香りが緑のものと全然違いますね。

残しておいただしで味を調整。

はい、出来たよ～。

山瀬）これ、ご家族も食べているんですか？

いつも食べてるよ。そんなに手間のかかるものでも
ないし。

山瀬）出汁がポイントだな。シンプルだもん。

こっちの方が多いね。じゃあ、これ、まみちゃんね。

では！いただきま～す！

山瀬）どうですか、きょうの出来？

う～ん！？えっへっへ。これ食べたこと無いでしょ？

山瀬）無い！なんでこんなに美味しいんだろ？これ
　　　だけなのに。うわっ、旨味、吸ってる～！！
　　　またこのきしめんが楽しい！すごいペロペロ
　　　する。一番のポイントは何ですか？

簡単に出来るってことですね。茹で具合だけです。

山瀬）美味しいお出汁を作るのがポイントですね。

そうですね。

山瀬）噛んでると味がどんどん出るっていうのが。
　　　美味しいですね！

これ、お昼にはもってこいだよね！
これでご飯食っちゃたりするんです。

山瀬）確かに！

ね！！これ、おかずになるだろ？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　終わり

２０１６年０９月０８日新設